Samstag, 1. Februar 2014

Kräutersalz-Trilogie

Nachdem meine Mischungen vom Sommer nun alle aufgebraucht sind, wird es wieder mal Zeit, mich als Kräuterhexe zu betätigen und meine Gewürzecke mit meinen selbstgemachten Kräutersalzen aufzufüllen.
Ich liebe es, diverse Würzsalze fertig zur Hand zu haben, so kann man kreativ abschmecken, auch wenns mal schnell gehen muss, und es gibt soviele Kombionationsmöglichkeiten, dass die Mixturen immer etwas anders schmecken. Im Supermarkt gekaufte Würzmischungen befriedigen mich nur selten, und wenn dann sind sie recht teuer.
Ich ziehe im Sommer die Kräuter, die ich dann verwende, selber im Garten. Frisch schmecken sie einfach umwerfend, und getrocknet für den Winter sind sie eine große Bereicherung zu Pfeffer und Salz.
Aber ich bin ja sowieso ein unglaublicher Gewürzfreak...


Ich ernte Koriander, Estragon, Thymian, Majoran, Bohnenkraut, Zitronenmelisse, diverse Minzesorten, Salbei, Liebstöckl, Lavendel, Zitronenthymian, Zitronengras, Basilikum, Schnittlauch und Petersilie.

Von den Salzen mache ich immer nur soviel, wie ich in ca. 2-3 Monaten verbrauche, bei längerer Lagerung verfliegt das Aroma!
Pro Kräutel nehme ich also etwa 1 großen Esslöffel voll, und 3 Esslöffel (ca. 50 Gramm) grobes Meersalz. Die Kräuter werden zuerst in einer Schüssel zusammengerichtet und dann im Blitzhacker zerkleinert, am Schluss kommt das Salz dazu, dann nur noch einmal kurz einschalten. Wenn man feines Salz nimmt, wird es durch den Hackvorgang fast pulvrig, also ist grobes Salz besser!

Ich habe mich heute für 3 verschiedene Mischungen entschieden:

Mediterranes Lavendelsalz:

Thymian
Majoran
Salbei
Estragon
Fenchelsamen
Lavendelblüten
grobes Meersalz

Mischungen, die Lavendel enthalten, sind immer etwas außergewöhnliches, und eignen sich bestens für Huhn, Schweinefleisch, Pasteten und ich nehme es auch gerne für Linsensauce.

Lavendelsalz-Mischung

Als nächstes mische ich ein Chilisalz:

Scharfe getrocknete Chilischoten (sie müssen wirklich krachtrocken sein sonst lassen sie sich im Blitzhacker nicht zerkleinern. Sonst in einer Pfanne mit scharfer Hitze kurz  trocken rösten.)
Liebstöckl
Minze
Thymian
Meersalz

Die Zugabe von Minze gibt dem ganzen eine frische Note, passt herrlich zu scharfen Eintöpfen mit Lamm oder Rind, zu Curries, mexikanischen  Gerichten, ist auch toll auf Brathuhn und Bratkartoffeln!

Chilisalz-Mischung

Und zuletzt noch ein Universal-Kräutersalz, mit dem man eigentlich alles würzen kann, es gibt einfach mehr Pfiff als würde man nur Salz nehmen.

Majoran
Thymian
Bohnenkraut
Rosmarin
Pfefferoni mild, getrocknet
Oregano
Meersalz

Universal-Kräutersalz-Mischung

Man kann hier natürlich nach Herzenslust variieren, auch ich wandle die Mischungen immer ein wenig ab, je nachdem was ich noch vorrätig habe und wofür ich es verwenden will. 
Also...viel Spass beim Hexen!

Sonntag, 26. Januar 2014

Blogparade " Kochbücher"

Kochbücher...eine meiner großen Leidenschaften, und das seit 30 Jahren! Da muss ich natürlich diese Blogparade mitmachen!
Veranstaltet von: Jan von Jans Küchenleben im Auftrag von Küchen Atlas
http://blog.kuechen-atlas.de/blogparade-kochbuecher/

Beim Durchsehen der bisher geposteten Einträge zu diesem Thema habe ich mit großer Freude erkannt, dass ich mit meiner "Sucht" nicht alleine bin im Universum, und so habe ich einige Posts auch gleich meinem Mann gezeigt...aber er hat es inzwischen ohnehin aufgegeben zu verzweifeln, wenn ich im Rahmen unserer seltenen Innenstadttrips oder Wienbesuche wieder mal stundenlang in den Buchhandlungen herumschmökere.
Und Amazon-Pakete werden schon lange ignoriert!

Yotam Ottolenghi

KOCHBÜCHER...lasst mich mal ein wenig darüber philosophieren..
Kochbücher sind ja in gewisser Weise wichtiges Kulturgut, die den Wandel der Gesellschaft im Laufe der Geschichte widerspiegeln.
Dadurch, dass ich bereits 30 Jahre Kochbücher sammle und auch etliche ältere Stücke aus der Zeit meiner Mutter und Oma habe, offenbart sich in diesen Werken recht gut der sich entwickelnde und verändernde Stellenwert des Kochens - und auch des Kochenden!
Früher, zur Zeit meiner Oma und auch noch in der Jugend meiner Mutter, war es traditionell die Frau, die für ihre Familie kochte. Das war ganz normal und so wurden die Mädchen auch erzogen. Das hatte nichts romantisches, nichts zeremoniell kreatives und es war auch kein Hobby, es war einfach praktische Hausarbeit, um die Familienmitglieder mit Nahrung zu versorgen.
So waren auch die Kochbücher früher vielmehr praktisch handwerkliche, sachliche Anleitungen; ohne dass stilvolle Fotos oder Geschichten darin eingebaut waren.
Heute entwickelt sich das Kochbuch immer mehr hin zum kleinen "Gesamtkunstwerk", beinhaltet Gebiete wie Literatur, Fotografie, Geschichte, Karikatur etc., die Bücher sind Augenschmaus,Unterhaltung, kreative Anleitung, sie widerspiegeln Selbstverwirklichung und Individualismus.
Früher sind die Frauen nunmal einen großteil des Tages am Herd gestanden, das war eben so... heute sind Mann oder Frau, die mit Leidenschaft kochen, etwas Besonderes und werden dafür bewundert und geschätzt.
DIESE ENTWICKLUNG IST DOCH TOLL, ODER?
Nur schade, dass trotzdem, auf die Masse der Menschen hin betrachtet, viel weniger gekocht und selbst gemacht wird als früher.

So, genug der Gedanken, nun möchte ich auf die einzelnen Punkte eingehen:

Wo und wie bewahre ich meine Kochbücher auf?  Wie groß ist die Sammlung und nach welchem Kriterium geordnet?

Nun, meine Sammlung beläuft sich im Moment auf 261 Stück "richtige" Kochbücher, die kleineren Heftchen habe ich hier nicht mitgezählt, und natürlich einige Körbe voll Zeitschriften.
Das ist nicht so viel, aber ich wähle auch beim Kauf sehr genau aus, ich behalte auch bei den Amazon-Bestellungen nur die Werke, die eine echte Bereicherung sind. Es geht mir also nicht um die Größe der Sammlung, sondern dass für mich jedes Stück etwas Besonderes ist.
So habe ich auch bei der Küchenplanung eigens Plätze und Regale eingeplant,die der schönen Präsentation meiner Bücher dienen...das hat sich dann mit der Zeit auf das Wohnzimmer ausgeweitet.
Eine Ordnung ist eigentlich nur für mich selbst erkennbar, ich habe lediglich die Backbücher, also die Süße Küche, auf einem extra Bord.
















Was zeichnet für mich ein besonders gelungenes Werk aus? Worauf achte ich besonders, wenn ich einen neuen Titel kaufe?
Das mag jetzt etwas seltsam klingen, aber für mich muss ein Kochbuch eine Art Seele haben, dass es mich berührt und zum Kauf anregt.
Das heisst, man sollte irgendwie spüren und erfahren, wer das Buch geschrieben hat...und warum..., man muss erlebte Erfahrung darin entdecken, Leidenschaft und Hingebung. Ich liebe Kochbücher, die von Autodidakten geschrieben wurden, wie Annik Wecker, Nigella Lawson, Katie Quinn Davies und die vielen Blogger, die jetzt Bücher veröffentlichen, sie stecken so voller Leben und Enthusiasmus, und viele machen ja auch ihre Fotos selbst, was eine unglaublich starke persönliche Note gibt.
Und natürlich Bücher von Thomas Keller, Jamie Oliver, Ferran Adria..Profis die einen mit ihrer Begeisterung fürs Kochen und Essen total anstecken.
Außerdem mag ich Kochbücher aus fremden Ländern...immer wenn einer meiner Bekannten eine Reise macht, bitte ich ihn mir ein Kochbuch mitzubringen. Einige sind aus Finnland, Schottland, Russland, den Philippinen, Frankreich und Griechenland.

Einen Lieblingsverlag habe ich nicht.

Dafür habe ich aber sehr viele Kochbücher auf Englisch und Französisch, (Englisch kann ich ganz gut, französisch geht halbwegs), und eines auf russisch!

Was sind meine Lieblingstitel?

Nun, an erster Stelle ist da wohl:


"ad hoc at home"
von Thomas Keller, ein tolles Buch das jedes meiner Kriterien erfüllt: es enthält die große Seele von Thomas Keller -ein sehr sympathischer Mensch, alleine schon wie er über seine Eltern schreibt - ,
jeder Satz der geschrieben wurde, ist wichtig und sinnvoll, der Text ist toll formuliert, die Fotos wunderschön, und es ist so voll mit Grundwissen, dass selbst kocherfahrene Menschen noch viel dazulernen können.
Alles was gezeigt wird kann man 1:1 nachkochen, das Buch hat mir die Entenbrust meines Lebens beschert!

An zweiter Stelle dann, unverzichtbar:


Julia Childs umfassendes Werk, in englischer Sprache.
Da ist alles drin, was man wissen muss...als Kochfreak. Genial, einzigartig, hier braucht man keine Fotos. Es ist das Lebenswerk von Menschen, die ihre Begeisterung und Liebe zum Essen und Kochen bis ins letzte Detail perfektioniert haben. Toll!

Und dann noch, da ich ja durch meinen Gemüse-und Kräutergarten besonders viel Liebe zum Konservieren und Einkochen, zum Herstellen von Kräutersalzen und Ölen und zum Selbermachen von Wurst, Säften und Brot habe, dieses umfangreiche Werk aus der Steiermark:



Mit diesem Buch kann man sich fast den Supermarkt ersparen!

Mein größter Wunsch zur Zeit:

"Historic Heston " von Heston Blumenthal
http://www.amazon.de/Historic-Heston-Blumenthal/dp/1620402343

Kochen in England vom Mittelalter bis in die Viktorianische Zeit, a´ la Heston bis ins kleinste Detail beschrieben, für die heutige Zeit zusammengesetzt...das Werk ist schwer zu beschreiben, aber umwerfend. Habe es in einem kleinen Buchladen in Wien durchgesehen und war hin und weg...aber aufgrund des Preises hebe ich mir dieses Schmuckstück für einen besonderen Anlaß auf.


Was war die totale Buchenttäuschung des letzten Jahres?
Enttäuschungen gibt es nicht,  sondern nur Bücher, die einfach mich vielleicht nicht ansprechen, einen anderen Menschen aber sehrwohl. Deshalb möchte ich mich hierzu nicht äussern, hinter jedem gestalteten Kochbuch steckt Arbeit, und wer eines kritisiert, der soll erst mal eines schreiben.
Es gibt eben für jeden etwas, und das ist gut so. 

Und nun möchte ich noch 3 meiner  - für mich - ganz besonderen Stücke vorstellen:

Martha Stewart...wer gerne Kochbücher liest kennt sie meist... eine "der amerikanische Traum"- Frau, eine Self-Made Unternehmerin in Sachen Kochen und Haushalt. Sie ist in Amerika teils geliebt, teils umstritten, aber zweifellos mit viel Erfahrung, Ehrgeiz und Freude am Werk.Ich habe einige Bücher von ihr, alle super zum Nachkochen, und ich habe eines ihrer ersten, ganz frühen Bücher, das ich 1988 in der Bretagne gekauft habe , in französisch. Mit Traumfotos...auch heute noch!




Dann wäre da mein Kochbuch in russischer Schrift und Sprache...ich kann es zwar leider nicht lesen, aber so etwas zu besitzen ist schon toll, ein Bekannter meiner Eltern hat 3 Jahre in Moskau gearbeitet und hat mir dieses besondere Geschenk gemacht.


Und heuer zu Weihnachten hat mir meine Mama einen wahren Schatz vererbt,  sie hat das Buch von einer Jugendfreundin bekommen:
"Die süddeutsche Küche" von Katharina Prato aus dem Jahr 1901! Eine Antiquität, aber mit sehr praktischem und brauchbarem Inhalt, es birgt viel Wissen welches heute schon fast vergessen ist.


Meine Kochbücher bereiten mir viele schöne Stunden, ich schmökere am Abend viel lieber eines meiner Werke durch als in den Fernseher zu gucken, überlege mir was ich am nächsten Tag koche, welchen Kuchen ich ausprobieren sollte, und wenn ich dann vom Bilderschauen wieder Hunger bekomme, mach ich mir noch schnell eine Kleinigkeit zurecht...(meist kommt dann auch mein Sohn aus seinem Zimmer gekrochen!)

Ich freue mich über Kommentare zu meinem Beitrag und...ich freu mich auf mein nächstes Kochbuch, vielleicht bekomme ich ja ein paar gute Tipps!

Mittwoch, 22. Januar 2014

Blogparade: Lebensmittel und die Resteverwertung


 Beim herumschmökern im Web bin ich über diese Blogparade  von Paulis World gestolpert  http://www.paulis-world.com/
(Ich habe seinen Aufruf kopiert und eingefügt!)

Hallo liebe Blogger,
heute startet meine neue Blogparade. Es geht um Lebensmittel und die Resteverwertung. Ich habe vor kurzem gelesen, daß im Durchschnitt jeder von uns 1,3 Kg Lebensmittel pro Woche in den Müll werfen soll. Aber ist das wirklich so ?
Um das raus zu finden habe ich eine Blogparade dazu eröffnet.


  • Wie viel Gewicht Lebensmittel werft ihr in der Woche in den Müll ? (Testet es ruhig mal eine Woche, ich teste es gerade bei mir)
  • Warum landen die Lebensmittel im Müll ?
  • Aus welchen Resten könnt ihr noch etwas machen ? Zu was verarbeitet ihr diese ?(Bilder dazu wären natürlich toll, sind aber kein Muss.)
  • Was denkt ihr ganz allgemein über das Thema Lebensmittelverschwendung und Resteverwertung ? 
Das Thema hat mich sofort begeistert denn es geht und alle an, es ist wahnsinnig aktuell und es sollte sich wirklich JEDER damit beschäftigen, wie man mit Lebensmitteln umgeht!!

Nun, lieber Pauli, ich möchte hier gerne mitmachen und einen halbwegs guten Beitrag abliefern, ich betreibe meinen Blog noch nicht lange, stehe noch total am Anfang und würde mich natürlich auch sehr freuen, auf diesem Weg mal Kontakt mit anderen Bloggern zu bekommen.

ICH LIEBE LEBENSMITTEL!!! Seit meinen Teenagertagen koche und backe ich, und wenn ich auf Urlaub gefahren bin, habe ich dort die Märkte und Delikatessenläden heimgesucht, anstatt in Modeboutiquen zu stöbern..
Seit wir auf dem Land Leben - 15 Jahre - habe ich einen Gemüsegarten und beschäftige mich intensiv damit, Lebensmittel nach Saison und Verfügbarkeit zu verarbeiten, haltbar zu machen und nichts wegzuwerfen.
Ich denke wir sind auf dem richtigen Weg und wirtschaften sehr bewußt, aber auch mir gelingt es nicht immer, alles vor dem Müll zu retten.
Zu den konkreten Blogparade - Punkten:

Letzte Woche habe ich weggeworfen:
2 vertrocknete Zitronen, ein kleines Stück schimmliges Brot, einen kleinen Rest Schweinebraten, einen halben Becher Sauerrahm, der verdorben war. Das war`s. (vielleicht 600 Gramm?)

Warum landen diese Dinge im Müll?
Nun, von den Zitronen habe ich definitiv zuviel gekauft, trotzdem hätte ich im letzten Moment den Saft auspressen können...
Ich backe unser Brot selber, das hält natürlich nicht lang. Manchmal verbleibt ein Randstück vergessen im Brotkasten und schimmelt.
Und beim Schweinebraten und dem Sauerrahm liegts an schlechter Kühlschrankführung! Man sollte einfach alle 2 Tage mal kurz drüberschauen, was ist drinnen, was muss ich aufbrauchen, was ist in der Frischhaltebox da ganz hinten...welche Becher sind offen und gehören verwendet usw....

Ich glaube das sind die Hauptgründe fürs Wegwerfen:
Falscher Einkauf
Schlechte Lagerung
Schlamperei im Kühlschrank und Vorratsschrank (das ist schlicht und einfach Faulheit)

Die Resteverwertungsvorschläge und Rezepte möchte ich zum Schluss behandeln, daher nun der Letzte Punkt:
Was denke ich über Resteverwertung und Lebensmittelverschwendung?

Nun, auch ich habe  - wie sicher viele von Euch - noch Verwandte, die den letzten Krieg erlebt haben. Meine Oma zum Beispiel ist vor 3 Jahren mit 93 gestorben. Sie hat eine Zeit erlebt, wo es jeden Tag darum ging, nicht zu verhungern. Meine Mama - also ihre Tochter - war damals 6 Jahre alt und hat schwere Mangelerscheinungen davongetragen, darunter ein verkümmertes Schultergelenk.
Meine Oma hat natürlich oft die Hände zusammengeschlagen darüber, wie "DIE JUNGEN" heute wirtschaften.
Ich habe immer gerne zugehört, wenn sie erzählt hat, was man damals gegessen hat, was alles verwertet wurde, und was für heilige Dinge Butter, Zucker oder Kaffee waren.
In meiner Familie wurde immer soviel wie möglich selbst gemacht...Brot, Marmelade, Säfte, Würste, Frischkäse und Joghurt, Dörrobst usw...Je mehr man selber macht, desto umsichtiger wird man mit Lebensmitteln umgehen und lernen, auch den kleinsten Rest noch zu verwerten.
Für mich ist das Thema wie gesagt TOTAL WICHTIG! 

Zur Auflockerung ein paar Impressionen, wie schön Lebensmittel sein können!









Nun zum wichtigsten Punkt:
Aus welchen Resten mache ich noch etwas, und wozu verarbeite ich sie?

Nun, irgendwie kann man fast alle Reste noch irgendeinem Nutzen zuführen, sogar die welche schon verdorben sind. An alle die ein Haus und einen Garten haben:
legt euch einen Komposthaufen an! Es gibt fertige kleine Container im Baumarkt, da kommen wirklich NUR Lebensmittelabfälle rein, und ein bis 2 Jahre später habt ihr die schönste Erde, und wenns nur für die Kräuter auf der Fensterbank ist.
Auch für die meisten Stadtwohnungen wird heute schon die Biomülltrennung angeboten,  wenn aus verdorbenen Küchenabfällen wieder wertvolle Pflanzerde wird, ist die Verschwendung schon etwas weniger schmerzvoll.
Weiters ist auch der Kontakt zu Landwirten ideal, die altes Brot oder Eierschalen oder schrumpelige Äpfel für ihre Tiere brauchen können...ich habe für all das dankbare Abnehmer gefunden.
Sind Reste von der Menge her zu gering um ein neues Gericht für uns daraus zu kochen, nun - dann bekommt sie meine Hundedame!.
Nun werden viele, vor allem oft die Halter von Rassehunden, die Hände zusammenschlagen. Aber glaubt mir, auch ich habe einen Rassehund, und sie ist dankbar für jede Abwechslung vom Spezialfutter...auch ein Hund liebt und BRAUCHT abwechslungsreiche Nahrung. Natürlich habe ich mich schlau gemacht, was man Hunden geben darf (da gibt es viel) und was tabu ist.
Was öfter übrigbleibt, sind Reis, Nudeln, Hirse, Fleischstücke (die schwemme ich ab dann ist der würzige Saft weg!), das kann mein Hundemädchen fressen und somit ist der Rest verwertet!

Für alle Reste, die ich noch für die Familie verwerten kann, hab ich ein paar Standardgerichte, die sich wunderbar zur Aufarbeitung von Lebensmitteln eignen.
Allen voran stehen Tartes, Pies und Aufläufe, da kann man von Gemüseresten über Fleisch, Käse. Wurst, Sauerrahm etc. alles zusammenmischen.
Als Auflauf einfach alles klein schneiden, mischen und mit einer Bechamelsauce mit Eiern und Käse  überbacken.
Für meine geliebte Restetarte nun hier ein Standardrezept:

Gesunder Tarte-Teig:
60 Gramm Buchweizenmehl (Bioladen)
50 Gramm Quinoamehl (Bioladen)
90 Gramm glattes Mehl
1 Ei
100 Gramm kalt eButter
etwas Salz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einem Mürbteig verarbeiten, sofort ausrollen (nicht rasten lassen) und eine Tarteform damit auslegen. 
(Man kann natürlich auch einen ganz einfachen Teig nur aus normalem Mehl machen, oder Blätterteig geht auch!)


Den Boden im Backrohr bei 180 Grad 15 Minuten vorbacken, mit einer Gabel mehrmals einstechen dann wölbt er sich nicht.
Die Reste für die Fülle  - gekochtes Gemüse, gebratenes Fleisch, Fisch, Käse Wurstreste- klein schneiden und in einer Schüssel mischen. Man kann auch noch extra Zwiebel anrösten und dazugeben, schmeckt lecker!

Für die Bindemasse mische ich nun  3 Eier, einen Becher Sauerrahm = 250 g, 2 EL Mehl, ca. 100 Gramm geriebenen Käse wenn er dazu passt, Kräuter nach eigenem Geschmack und Salz.
Gut verrühren, abschmecken, und in die vorgebackene Teigform gießen.
Nun wird das Ganze noch ca. 40 Minuten gebacken, und man hat ein herrliches Essen aus Resten!


Nun noch ein Foto von einem Auflauf, den mache ich auch gerne wenn ich Reste von gekochten Nudeln, Fleisch und Gemüse habe:


 Toll eignen sich auch selbstgemachter Pizzateig, den man mit allem möglichen belegen kann, und asiatische Nudelpfannen.

Habt ihr auch immer zu Ostern und Nikolo Invasionen von Schokohasen und Nikoläusen? Aus solchen Schokobergen, die sonst oft lange herumstehen und dann irgendwann im Müll landen, mache ich immer Schokopudding. Einfach 1 Liter Milch erhitzen, Schokolade dazugeben, Maizena laut Packung in kalter Milch auflösen und in die Schokomilch einrühren...fertig.

Obst...ist ja auch so etwas wo man oft zuviel kauft. Wenn die Bananen schon braun werden, die Orangen schrumpelig, die Ananas überreif ...egal welches Obst, ich mache eine Art Creme daraus, die man dann übers Müsli, zum Joghurt usw geben kann.
Reifes Obst pürieren, abwiegen und nun kommt Gelierzucker dazu, ich nehme immer den 2:1 Zucker, für Marmelade nimmt man davon halb soviel Zucker wie Frucht.
Aber ich möchte ja keine feste Marmelade, sondern eine Art Creme, also nehme ich nur etwas weniger als 1/3 des Fruchtgewichtes vom Zucker.
Habt ihr also 600 Gramm Obstpüree, dann kommen ca. 200 Gramm Gelierzucker 2:1 dazu.
Das Ganze wird nun aufgekocht, ca. 3 Minuten kochen lassen, dann in Gläser füllen. 
Man sollte die Creme innerhalb von 6 Wochen verbrauchen, da ja nicht viel Zucker drin ist. Wenn ich ein Glas anbrauche, gebe ich es dann in den Kühlschrank.
Herrlich sind diese Fruchtcremen auch über Vanilleeis!



 Ich könnte wohl noch einiges an Ideen ausgraben, aber der Artikel ist lang genug...armer Pauli!
Ich hoffe es beteiligen sich viele an dieser Blogparade, das Thema ist wirklich sehr wichtig! 
Bin schon gespannt auf die Auswertung und die anderen Beiträge! 

Sonntag, 12. Januar 2014

Chilis in Honig

Ergänzend zu meinem Rezept "Ragout vom Hochlandrind", und wie in dem Post versprochen, möchte ich euch nun zeigen, wie man Chilis in Honig konservieren kann und wie man das verwendet.
Eine wirklich ganz tolle Verarbeitungsvariante für Chilis, denn der Honig läßt die Chilis nicht schimmeln - haltbar bis zu 8 Monate - und dämpft die Schärfe.
Sie schmecken ungaublich gut süßlich pikant.


Mengenangaben bringen hier nicht viel, ich beschreibe einfach den Ablauf:

Die Menge der benötigten Chilis hängt von der Größe der gewählten Gläser ab. Sucht euch 2 schöne Marmeladegläser oder kleine Weckgläser und sterilisiert sie mit kochendem Wasser.

Ich mache 2 verschiedene Varianten, deshalb 2 Gefäße!
Man kann milde oder sehr scharfe Früchte wählen, das hängt ganz vom Geschmack ab. Ich entkerne sie, aber ein paar von den scharfen kleinen Samen dürfen ruhig mit ins Glas. Die Chilis in Streifen oder Ringe schneiden und die Gläser damit vollfüllen.

Die erste Variante, die Dunkle mit Pinienhonig (sehr gut geht hier auch der herbe Kastanienhonig!):


In das mit Chilischeiben gefüllte Glas Nummer eins kommen nun 3 Eßlöffel Balsamicoessig, nehmt einen wirklich guten, alten Essig, 2 Eßlöffel Madeirawein, und nun wird das Glas mit Pinienhonig aufgefüllt - fertig.

Die zweite Variante, die Helle mit Akazienhonig (oder Blütenhonig):

Ins Glas Nummer zwei kommen 3 Eßlöffel milder Weißweinessig, 2 Eßlöffel Vodka (alternativ),
und nun wird das Ganze mit Akazienhonig aufgefüllt -fertig.

Das wars, nun die Gläser verschließen und vor dem Verwenden 3 Wochen ziehen lassen. Wundert euch nicht, der Honig wird ganz flüssig.
Man sollte die Gläschen kühl lagern, wenn man keinen Keller hat, am Besten im Kühlschrank im Gemüsefach.
Die Verwendung ist sehr vielseitig:

In einem hübschen kleinen Schälchen einfach zu Käse reichen, so als Dip...da gehen beide Varianten. Ansonsten nehme ich die dunkle Sorte für alle Gerichte mit dunklem Fleisch, schmeckt auch herrlich in einem Burger...
und die helle Variante für Huhn, Fisch, etc...
Man kann mit den Chilis auch Kartoffelpüree garnieren, oder eine helle Chili mit einem Löffel hellen Sirup in ein Glas mit Vodka geben...sehr ausgefallen und herrlich!

Ich habe die letzten Chilis vom Oktober so verwertet, aber im Winter bekommt man in asiatischen Geschäften auch oft tolle Chilis zu kaufen, man kann auch grüne und gelbe oder rote mischen, sieht total hübsch aus. Und geht ganz einfach...

Freitag, 10. Januar 2014

Genuß- Samstag in Wien

Den vergangenen Samstag, den 4. Jänner 2014, haben wir endlich wieder einmal in Wien verbracht.
Meist zwei mal in einem Jahr gönnen wir uns diesen Tagesausflug, meist mit unseren Kindern.
Diesmal war unsere Tochter mit ihrem Freund mit, um sich ein Ballkleid für ihren Maturaball auszusuchen.(War auch erfolgreich)!
Für mich bedeutet Wien immer: einige neue Kochbücher - ich hab ja erst an die 150 Stück -, ein paar schöne neue Gegenstände für meine Küche, Lebensmitteljagd vom Naschmarkt über Meindl am Graben bis zum Teehaus HAAS....hab ich ein Glück dass mein Mann mein Essen mag und gerne schwere Taschen schleppt!!!

Nun, wie könnte es anders sein, begonnen haben wir mit...essen gehen! Beim Plachutta zur Oper.
Kann ich nur jedem empfehlen, der selber gerne kocht und also recht wählerisch ist. Für mich gibt es nichts schlimmeres als typisches "Gasthausessen!"
Bei Plachutta wird noch wirklich gekocht, so wie bei uns daheim, und das schmeckt man auch.

Dann gings zu Peek&Cloppenburg Ballkleid kaufen, und dann sind meine Tochter und ihr Freund alleine weitergezogen und haben meinen Mann seinem Schicksal überlassen.
Das führte uns zuerst zu BABETTE'S am Hof, ein Eldorado für Gewürze und Kochbücher.
Man kann in Ruhe schmökern, nebenbei einen Kaffee trinken und einfach die Welt um sich vergessen.
 Babette's am Hof - dieses Foto ist aus dem Internet!
Ein wunderschöner altes Gewölbe mit viel Atmosphäre!
Und ja natürlich, zwei neue Bücher sind auch wieder mitgegangen:

I LOVE CAKE von Trish Desine, von ihr habe ich schon ein Buch über Schokolade. Für mich eine sehr routinierte Kochbuchautorin, es ist eigentlich immer alles gelungen...ich finde auch dieses Buch wieder sehr gut gelungen.

COOKING & TRAVELLING IN SOUTH WEST FRANCE von Stephanie Alexander, dieses Buch ist ein kleines Juwel...die Fotos, die Rezepte und der sehr interessante Text, es ist einfach nicht nur ein Kochbuch, sondern fast ein kleines Gesamtkunstwerk.

Danach schlendern wir durch kleine Gassen hinter dem "Steffl", vorbei an der kleinen belgischen Chocolaterie "Fabienne", ( wo ich für meine Mama schnell was Süßes mitnehme..), und dann landen wir in der Singerstraße 26a in dem kleinen, wundervollen Geschäft "Happy Living"...besser hätte man diesen Laden nicht taufen können! (Foto aus dem Internet!)
Ich habe hier vor ca. 4 Jahren meine Green Gate Geschirrsammlung begonnen, wir waren inzwischen schon 2 mal da und immer findet man etwas Schönes...
Nachdem ich auch heuer wieder ein Stück nach dem Anderen zum Kassentischchen getragen habe, sind wir dann auch mit der Besitzerin des Geschäftes ins Plaudern geraten, und es war sooo nett!
Es ist einfach schön, Menschen mit gleichen Interessen und Vorlieben zu treffen, Menschen die einfach anders sind, die sich einen Traum verwirklichen und mit soviel Liebe etwas gestalten, was dann auch anderen Menschen Freude bereitet.
Heute noch ausgefallene Stücke abseits der Massenware zu finden wird immer schwerer, aber es ist die Mühe Wert danach zu suchen..es stecken meist auch sehr nette Bekanntschaften dahinter.
Für mich auf jeden Fall immer ein Fixpunkt beim Wientag!

Hier nun der Link zu Internetseite von HAPPY LIVING, da lernt ihr die Besitzer kennen und die Geschichte, warum es ein Geschäft mit vielen englischen Produkten ist:

So, und nun zeige ich euch welch entzückende Kleinigkeiten von dort in meine Küche ziehen durften:















Meine wunderschöne englische Backutensilien-Serie in Hellblau! Sie hat einen Platz auf meinem alten Lieblingsregal bekommen.
Und ich habe auch endlich ein schönes großes Kuchengitter gefunden, das wurde gleich mit frisch gebackenem Brot eingeweiht:

Inzwischen ist es dunkel geworden, unsere letzte Station für heute wartet auf uns: das Teehaus
HAAS&HAAS am Stephansplatz. Meine Tochter ist ein großer Teetrinker, und auch ich liebe eine Tasse Tee am Nachmittag, und es gibt nirgends besseren Tee zu kaufen als hier!
Oft schon sind wir nur nach Wien gefahren, weil unser Teevorrat knapp wurde, aber bei Haas ist nicht nur der Tee eine Reise Wert - nein - auch das Ambiente. Es ist ein wundervolles Geschäft, mit all dem Tee, dem Konfekt, den Marmeladen, dem Teezubehör und...und...und man kann hier hervorragend essen!!! Nur heute ist leider nicht ein Platz frei. Also schnell Tee kaufen und dann ab nach Hause mit all den Schätzen!
Hier noch einige HAAS&HAAS Impressionen:
http://www.haas-haas.at/




Es war ein wunderschöner Tag...manchmal braucht man so etwas einfach...

Donnerstag, 9. Januar 2014

Ragout vom Hochlandrind, dazu selbst gebackenes Knoblauchbrot

6. Jänner - der Tag der Heiligen Drei Könige - der letzte der Weihnachtsfeiertage. Die Weihnachtsdeko wandert wieder auf den Dachboden, die Kinder gehen ab morgen wieder zur Schule...Normalität kehrt ein...GOTT SEI DANK!
Für eine Frau und Mutter sind diese Tage meist mehr hektisch als besinnlich, wenn man dann auch noch im Handel beschäftigt ist und die Einkaufsstärkste Zeit im Jahr durchsteht, wird das Ganze oft zur Belastung.
DiesesWochenende hat dieser wochenlange Druck nun endlich nachgelassen. Die Kekse sind aufgegessen, alle Tannennadeln entfernt und die brauchbaren Geschenkpapierreste fürs nächste Weihnachten sortiert.
Und heute habe ich also ganz in Ruhe und ohne Stress Feiertagsessen gekocht.

Ragout vom Hochlandrind
Ich habe sehr lange kaum Fleisch gegessen...eigentlich bis ich meinen Mann kennenlernte. Für Männer kocht man irgendwie anders, die meisten essen einfach gerne Fleisch, und nachdem mit meinem Sohn dann noch ein zweiter Mann im Haus war, wurde ich bei meinen Kochgewohnheiten flexibler.
Worauf ich allerdings sehr großen Wert lege, ist die Quelle, aus der ich mein Fleisch beziehe.
Ich möchte die Menschen kennen, deren Tiere ich esse, und ich möchte wissen, wie sie bis zu ihrer Schlachtung gelebt haben.
Schweinefleisch beziehe ich seit vielen Jahren von einem benachbarten Bauernhof, unsere Kinder sind zusammen Schule gegangen und waren oft dort am Hof einfach "Tiere streicheln"...ich habe die Bäuerin sogar um eine Katze erleichtert!
Hühner bekomme ich von einer Landwirtin aus dem Nachbarort, und die Hochlandrinder grasen keine 5 Kilometer von uns entfernt....
Ich glaube fest, wenn jeder versuchen würde, Fleisch bewusster einzukaufen, könnte man der grausamen Massentierhaltung schon ein wenig entgegenwirken.



Zutaten für das Ragout:

1 kg Ragoutfleisch vom Hochlandrind ( Es geht natürlich auch normales Rindfleisch, Hochlandrind hat einfach einen noch ausgeprägteren Geschmack)

1 große rote Zwiebel

4 Sardellenfilets

1 Teelöffel in Pinienhonig eingelegte Chilis...die mache ich selbst und die schmecken genial...Rezept folgt, sonst einfach Chiliflocken oder Chilipaste nach Geschmack...Achtung es soll nur würzig werden, nicht scharf!

Erdnussöl zum Anbraten, ca. 4 Eßlöffel

Madeira zum Ablöschen, 1/4 Liter...jaja man soll ihn schon auch schmecken!

Getrockneten Majoran und Thymian, je ein Eßlöffel

ca. 1/2 Liter Rindsuppe

Das Fleisch in Würfel schneiden und auf Küchenpapier legen, es soll möglichst trocken sein. Nicht würzen! Die Zwiebel fein hacken, ebenso die Sardellenfilets.
Das Backrohr auf 150° vorheizen.
Ragout koche ich am liebsten in meinem gußeisernen LE CREUSET Topf!
Den Topf auf große Flamme stellen und sehr heiß werden lassen, das Erdnussöl hineingeben , erst wenn dieses raucht, kommen die Fleischwürfel dazu, erst mal nur die Hälfte, alle wären zuviel.
Scharf anbraten lassen ohne zu rühren, ca. 5- 7 Minuten, dann wenden und weitere 5 Minuten braten, bis die Fleischstücke eine schöne Farbe bekommen haben. Dann die erste Partie mit einem Schöpflöffel in eine Schüssel befördern, etwas Erdnussöl nachgießen, wenn es wieder ganz heiß ist, kommt das restliche Fleisch dazu...ganze Prozedur noch einmal.
Auch diese Partie kommt in die Schüssel dazu, nun die Zwiebel in den Topf geben, etwas Butter dazu, anrösten.

 erst Fleisch anbraten.....                                                                      dann Zwiebel ...













Nach einigen Minuten kommen die Sardellen zu den Zwiebeln, noch kurz durchrühren und nun wird das Ganze mit Madeira abgelöscht.
Das Fleisch darf nun zusammen mit dem herrlichen Bratensaft, der sich abgesetzt hat, wieder in den Topf zurück. Nun erst salzen, pfeffern, den Majoran und Thymian in den Handflächen zerreiben und darüberstreuen.

Ich gieße jetzt soviel Rindsuppe dazu, dass das Fleisch gerade eben bedeckt ist, Deckel drauf und ab ins Backrohr...für 3 Stunden. (bitte dazwischen ab und zu mal nachschauen, ev. noch etwas Flüssigkeit nachgießen, kann auch noch ein bißchen Madeira sein..)
Das Ganze Haus duftet und alle kommen angelaufen und wollen in den Topf schauen...also dann raus aus dem Herd! Herrlich sieht es aus.....wer mag kann nun das Ganze mit etwas Saucenbinder bestreuen um den Saft etwas einzudicken, aber wir haben ihn so Natur am liebsten, Sämigkeit hat er durch die große Zwiebel bekommen.
Ich serviere das Ragout mit Kartoffelpürree...


und - wir lieben es alle -  mit meinem selbstgebackenen Knoblauchbrot. 

 


























für dieses rustikale Brot brauche ich:
 für den Ansatz am Vorabend:

200 ml Wasser
ca. 50 g glattes Mehl
1/3 Hefewürfel
1/2 Teelöffel braunen Zucker

 Hauptteig:
 

500 g glattes Mehl
70 g  Quinoamehl oder Reismehl
70 g Dinkelvollwertmehl ( Ich mahle beides frisch in meiner Getreidemühle, man kann aber diese Mehlsorten auch im Reformhaus kaufen.)
einen guten Teelöffel Salz
noch 1/3 Hefewürfel, in etwas von dem Wasser auflösen
den Ansatz vom Abend
ca. 200 ml Wasser

Am Abend die Zutaten für den Ansatz verrühren, mit Folie abdecken und im Kühlschrank bis zum nächsten Tag gehen lassen. (das sollte dann leichte Bläschen werfen)

Am Backtag bereite ich zuerst die Knoblauchfülle zu:

in einem Gefäß etwa 70 Gramm Butter schmelzen, (mach ich in der Mikrowelle), nun 8 Knoblauchzehen schälen und mit der Knoblauchpresse in das Gefäß mit der Butter drücken.
Leicht salzen und verrühren. Das Gemisch sollte flüssig bleiben, also nicht kühl stellen!
Mit meiner KITCHEN AID Küchenmaschine verknete ich nun die Zutaten für das Brot zu einem elastischen Teig, die Wassermenge kann etwas variieren...das hängt auch vom verwendeten Mehl ab. Der Teig soll gerade nicht mehr kleben, aber auch nicht zu fest werden. (nicht vergessen den Vorteig dazugeben..)
Nun darf das Ganze wieder rasten, mindestens 2 Stunden sollten es sein bei ca. 22 Grad, besser wäre eine längere Rastzeit bei etwas kühlerer Temperatur...vielleicht im Keller..
                                                                                                   
 

 Wenn der Teig dann so schön feinporig auf doppeltes Volumen aufgegangen ist, wird er erneut zusammengeknetet, zuerst mit der Maschine,
dann kommt er auf die Arbeitsfläche und ich arbeite ihn händisch nochmal sanft durch.

Dann forme ich einen Ball und lasse den Teig 10 Minuten ruhen.
Er wird nämlich jetzt zu einem Rechteck ausgerollt, das geht nach einer kurzen Ruhephase erheblich leichter.
Das Rechteck sollte etwa 40/35 cm groß sein und wird nun gleichmäßig mit der Knoblauchfülle bestrichen.
Nun rolle ich den Teig ein wie eine Biscuitroulade
und befördere diese auf ein mit Backpapier belegtes Blech.
Mit der Schere über die Länge verteilt ein paar Einschnitte machen und nochmal ca. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Backrohr auf 200 Grad vorheizen.


Ist das Brot dann schön aufgegangen, schiebe ich es in den Ofen und besprühe es mit Wasser, das geht am besten mit einer dieser Sprühflaschen für Zimmerpflanzen. Ich mache das immer beim Backen von Hefeteig, das gibt den richtigen Dampfstoß, damit das Gebäck zu Beginn der Backzeit schön aufgeht.
Backzeit ist ca. 35 Minuten, man kann im letzten Drittel die Temperatur auf 180 Grad reduzieren.



 Wenn man in der Früh mit der Brotprozedur beginnt, bevor man das Ragout aufstellt, hat es genügend Zeit zum Rasten, und es ist zu Mittag fertig. So ist es noch warm, wenn es zum Essen aufgeschnitten wird...und so soll es sein! Es ist dann auch nicht mehr viel da, was auskühlen könnte!!!!
( Reste sind sonst am nächsten Tag getoastet einfach herrlich..)

Schade dass man Küchendüfte nicht posten kann!