Ragout vom Hochlandrind, dazu selbst gebackenes Knoblauchbrot

6. Jänner - der Tag der Heiligen Drei Könige - der letzte der Weihnachtsfeiertage. Die Weihnachtsdeko wandert wieder auf den Dachboden, die Kinder gehen ab morgen wieder zur Schule...Normalität kehrt ein...GOTT SEI DANK!
Für eine Frau und Mutter sind diese Tage meist mehr hektisch als besinnlich, wenn man dann auch noch im Handel beschäftigt ist und die Einkaufsstärkste Zeit im Jahr durchsteht, wird das Ganze oft zur Belastung.
DiesesWochenende hat dieser wochenlange Druck nun endlich nachgelassen. Die Kekse sind aufgegessen, alle Tannennadeln entfernt und die brauchbaren Geschenkpapierreste fürs nächste Weihnachten sortiert.
Und heute habe ich also ganz in Ruhe und ohne Stress Feiertagsessen gekocht.

Ragout vom Hochlandrind
Ich habe sehr lange kaum Fleisch gegessen...eigentlich bis ich meinen Mann kennenlernte. Für Männer kocht man irgendwie anders, die meisten essen einfach gerne Fleisch, und nachdem mit meinem Sohn dann noch ein zweiter Mann im Haus war, wurde ich bei meinen Kochgewohnheiten flexibler.
Worauf ich allerdings sehr großen Wert lege, ist die Quelle, aus der ich mein Fleisch beziehe.
Ich möchte die Menschen kennen, deren Tiere ich esse, und ich möchte wissen, wie sie bis zu ihrer Schlachtung gelebt haben.
Schweinefleisch beziehe ich seit vielen Jahren von einem benachbarten Bauernhof, unsere Kinder sind zusammen Schule gegangen und waren oft dort am Hof einfach "Tiere streicheln"...ich habe die Bäuerin sogar um eine Katze erleichtert!
Hühner bekomme ich von einer Landwirtin aus dem Nachbarort, und die Hochlandrinder grasen keine 5 Kilometer von uns entfernt....
Ich glaube fest, wenn jeder versuchen würde, Fleisch bewusster einzukaufen, könnte man der grausamen Massentierhaltung schon ein wenig entgegenwirken.

Zutaten für das Ragout:

1 kg Ragoutfleisch vom Hochlandrind ( Es geht natürlich auch normales Rindfleisch, Hochlandrind hat einfach einen noch ausgeprägteren Geschmack)

1 große rote Zwiebel

4 Sardellenfilets

1 Teelöffel in Pinienhonig eingelegte Chilis...die mache ich selbst und die schmecken genial...Rezept folgt, sonst einfach Chiliflocken oder Chilipaste nach Geschmack...Achtung es soll nur würzig werden, nicht scharf!

Erdnussöl zum Anbraten, ca. 4 Eßlöffel

Madeira zum Ablöschen, 1/4 Liter...jaja man soll ihn schon auch schmecken!

Getrockneten Majoran und Thymian, je ein Eßlöffel

ca. 1/2 Liter Rindsuppe

Das Fleisch in Würfel schneiden und auf Küchenpapier legen, es soll möglichst trocken sein. Nicht würzen! Die Zwiebel fein hacken, ebenso die Sardellenfilets.
Das Backrohr auf 150° vorheizen.
Ragout koche ich am liebsten in meinem gußeisernen LE CREUSET Topf!
Den Topf auf große Flamme stellen und sehr heiß werden lassen, das Erdnussöl hineingeben , erst wenn dieses raucht, kommen die Fleischwürfel dazu, erst mal nur die Hälfte, alle wären zuviel.
Scharf anbraten lassen ohne zu rühren, ca. 5- 7 Minuten, dann wenden und weitere 5 Minuten braten, bis die Fleischstücke eine schöne Farbe bekommen haben. Dann die erste Partie mit einem Schöpflöffel in eine Schüssel befördern, etwas Erdnussöl nachgießen, wenn es wieder ganz heiß ist, kommt das restliche Fleisch dazu...ganze Prozedur noch einmal.
Auch diese Partie kommt in die Schüssel dazu, nun die Zwiebel in den Topf geben, etwas Butter dazu, anrösten.

 erst Fleisch anbraten.....                                                                      dann Zwiebel ...

Nach einigen Minuten kommen die Sardellen zu den Zwiebeln, noch kurz durchrühren und nun wird das Ganze mit Madeira abgelöscht.
Das Fleisch darf nun zusammen mit dem herrlichen Bratensaft, der sich abgesetzt hat, wieder in den Topf zurück. Nun erst salzen, pfeffern, den Majoran und Thymian in den Handflächen zerreiben und darüberstreuen.

Ich gieße jetzt soviel Rindsuppe dazu, dass das Fleisch gerade eben bedeckt ist, Deckel drauf und ab ins Backrohr...für 3 Stunden. (bitte dazwischen ab und zu mal nachschauen, ev. noch etwas Flüssigkeit nachgießen, kann auch noch ein bißchen Madeira sein..)
Das Ganze Haus duftet und alle kommen angelaufen und wollen in den Topf schauen...also dann raus aus dem Herd! Herrlich sieht es aus.....wer mag kann nun das Ganze mit etwas Saucenbinder bestreuen um den Saft etwas einzudicken, aber wir haben ihn so Natur am liebsten, Sämigkeit hat er durch die große Zwiebel bekommen.
Ich serviere das Ragout mit Kartoffelpürree...

und - wir lieben es alle -  mit meinem selbstgebackenen Knoblauchbrot. 

 


























für dieses rustikale Brot brauche ich:
 für den Ansatz am Vorabend:

200 ml Wasser
ca. 50 g glattes Mehl
1/3 Hefewürfel
1/2 Teelöffel braunen Zucker

 Hauptteig:
 

500 g glattes Mehl
70 g  Quinoamehl oder Reismehl
70 g Dinkelvollwertmehl ( Ich mahle beides frisch in meiner Getreidemühle, man kann aber diese Mehlsorten auch im Reformhaus kaufen.)
einen guten Teelöffel Salz
noch 1/3 Hefewürfel, in etwas von dem Wasser auflösen
den Ansatz vom Abend
ca. 200 ml Wasser

Am Abend die Zutaten für den Ansatz verrühren, mit Folie abdecken und im Kühlschrank bis zum nächsten Tag gehen lassen. (das sollte dann leichte Bläschen werfen)

Am Backtag bereite ich zuerst die Knoblauchfülle zu:

in einem Gefäß etwa 70 Gramm Butter schmelzen, (mach ich in der Mikrowelle), nun 8 Knoblauchzehen schälen und mit der Knoblauchpresse in das Gefäß mit der Butter drücken.
Leicht salzen und verrühren. Das Gemisch sollte flüssig bleiben, also nicht kühl stellen!
Mit meiner KITCHEN AID Küchenmaschine verknete ich nun die Zutaten für das Brot zu einem elastischen Teig, die Wassermenge kann etwas variieren...das hängt auch vom verwendeten Mehl ab. Der Teig soll gerade nicht mehr kleben, aber auch nicht zu fest werden. (nicht vergessen den Vorteig dazugeben..)
Nun darf das Ganze wieder rasten, mindestens 2 Stunden sollten es sein bei ca. 22 Grad, besser wäre eine längere Rastzeit bei etwas kühlerer Temperatur...vielleicht im Keller..
                                                                                                   

 

 Wenn der Teig dann so schön feinporig auf doppeltes Volumen aufgegangen ist, wird er erneut zusammengeknetet, zuerst mit der Maschine,
dann kommt er auf die Arbeitsfläche und ich arbeite ihn händisch nochmal sanft durch.

Dann forme ich einen Ball und lasse den Teig 10 Minuten ruhen.
Er wird nämlich jetzt zu einem Rechteck ausgerollt, das geht nach einer kurzen Ruhephase erheblich leichter.
Das Rechteck sollte etwa 40/35 cm groß sein und wird nun gleichmäßig mit der Knoblauchfülle bestrichen.
Nun rolle ich den Teig ein wie eine Biscuitroulade
und befördere diese auf ein mit Backpapier belegtes Blech.
Mit der Schere über die Länge verteilt ein paar Einschnitte machen und nochmal ca. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Backrohr auf 200 Grad vorheizen.


Ist das Brot dann schön aufgegangen, schiebe ich es in den Ofen und besprühe es mit Wasser, das geht am besten mit einer dieser Sprühflaschen für Zimmerpflanzen. Ich mache das immer beim Backen von Hefeteig, das gibt den richtigen Dampfstoß, damit das Gebäck zu Beginn der Backzeit schön aufgeht.
Backzeit ist ca. 35 Minuten, man kann im letzten Drittel die Temperatur auf 180 Grad reduzieren.



 Wenn man in der Früh mit der Brotprozedur beginnt, bevor man das Ragout aufstellt, hat es genügend Zeit zum Rasten, und es ist zu Mittag fertig. So ist es noch warm, wenn es zum Essen aufgeschnitten wird...und so soll es sein! Es ist dann auch nicht mehr viel da, was auskühlen könnte!!!!
( Reste sind sonst am nächsten Tag getoastet einfach herrlich..)

Schade dass man Küchendüfte nicht posten kann! 

 

Österreichische "Tortilla Wraps" mit Hühnerbrust gefüllt

Sobald man etwas in einen Wrap füllt, wird es von Kindern und Jugendlichen gerne gegessen...sogar wenn Gemüse dabei ist!
Ich habe diesmal unseren österreichischen Palatschinkenteig etwas abgewandelt, da ich keine fertigen Wraps zuhause hatte, und ...der Versuch hat den Familientest bestanden!
Ich habe für den Teig die Eier von 6 auf 4 reduziert und als Flüssigkeit nicht nur Milch, sondern auch Wasser genommen. Der Teig wird so fester und trockener als Palatschinkenteig.
Durch die Zugabe von Sesam bekommt das ganze noch etwas Pfiff.

Zutaten: Für 6 große "Wraps"

3 Hühnerbrüste ohne Knochen
Für die Marinade: 3 Eßlöffel Teriyaki Sauce, 4 große Eßlöffel mexikanischer Salsa-Dip (gibts eigentlich in jedem Supermarkt),1 Teelöffel Paprikapulver mild, ein bis zwei ganz fein gehackte Knoblauchzehen, 1 gehäufter Eßlöffel Maizena, und ein Eßlöffel Dukkah, das ist eine afrikanische Nußgewürzmischung, die ich immer selbst herstelle, folgender Link bietet dazu eine tolle Anleitung, die man auch nach Geschmack abwandeln kann: http://www.rezeptewiki.org/wiki/Dukkah
In einem Orientalischen Lebensmittelgeschäft sollte es Dukkah aber auch zu kaufen geben.
(man könnte auch einfach geröstete gesalzene Erdnüsse im Blitzhacker zerkleinern und dies als Ersatz nehmen).

3 große Karotten, kleinwürfelig geschnitten
1/2 Kopf Karfiol in kleine Röschen zerteilt

Für die Zwiebelmasse (kommt zur fertig gebratenen Fülle dazu): 2 große Zwiebeln rot oder weiss, in feine Ringe geschnitten,
2 Eßlöffel Butter
2 Eßlöffel Erdnußöl
2 Eßlöffel Muscovadozucker (beziehe ich über amazon, Hersteller: MauiSu, Dark Muscovado Zucker)
ein Schuß Balsamicoessig
100 ml Rotwein
 Salz

"Wrap"-Teig:
200 Gramm glattes Mehl
200 ml Milch
4 Eier
Prise Salz
3 Eßlöffel Sesam
ca. 100 ml Wasser

Zubereitung:

Die Hühnerbrüste waagrecht einmal durchschneiden, sodaß 2 flache Scheiben entstehen. Diese in feine Streifen schneiden und in eine Schüssel geben.
Alle Zutaten für die Marinade mischen und zu den Hühnerstreifen geben, gut durchmischen und zugedeckt zumindest 2 Stunden stehen lassen. (nicht im Kühlschrank!)

Für die Zwiebelmasse Butter und Erdnussöl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin andünsten. Den Zucker darüberstreuen, ca. 10 Minuten karamelisieren lassen, die Zwiebeln sollen schön gebräunt sein, aber Achtung:; nicht anbrennen lassen, immer rühren.
Dann mit einem Schuss Balsamico ablöschen, wenn dieser verkocht ist, den Rotwein dazugießen. Nun einkochen lassen, bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist - ca. 10 weitere Minuten, - mit etwas Salz abschmecken, in eine Schüssel umfüllen und beiseite stellen. Die Pfanne nicht reinigen, man verwendet sie gleich für das Fleisch weiter!

Nun den Wrap-Teig zubereiten: Alle Zutaten in eine Mixerschüssel geben und mit dem Handmixer verrühren, sollte er zu fest sein noch etwas Wasser dazugeben. Der Teig sollte etwas weniger flüssig als Palatschinkenteig sein.
Diesen Teig lässt man kurz ruhen, da kann man nun schnell die Karotten und die Karfiolstückchen in wenig Salzwasser bißfest kochen, nur 5 Minuten, sie sollten nicht ganz weich sein.

 Eine Pfanne mit flachem Rand, 28 cm Durchmesser, erhitzen, einen Eßlöffel Erdnussöl hineingeben.
Aus dem Teig nacheinander 6-7 Wraps backen, für jede neue Teigportion wieder Öl in die Pfanne geben. Die Wraps sollen nur leicht golden werden!

Nun ist eigentlich alles soweit vorbereitet, wir brauchen nur noch das Hühnerfleisch braten und dann alle Komponenten der Fülle zusammenfügen.
Das marinierte Fleisch nun salzen!
Die Pfanne vom Zwiebelbraten erneut erhitzen...nicht schrecken, es raucht natürlich, weil ja die Reste vom Zwiebelrösten noch drin kleben! Aber genau das wollte ich haben...
Schön heiß werden lassen, eventuell noch ein wenig Erdnussöl in die Pfanne geben, dann die marinierten Hühnerstreifen hineingeben, schön gleichmäßig am Pfannenboden ausbreiten und dann erst mal einige Minuten nicht rühren!!! Nur so braten sie schön braun an.

So verfahren, bis das Fleisch rundum schön knusprig ist, immer wieder wenden und dann ohne rühren braten lassen.  Hitze nicht zurückdrehen!
Zuletzt kommen nun die Zwiebelmasse und das Gemüse dazu, nur mehr kurz durchmischen und heiß werden lassen - fertig ist die Fülle!

 Je einen Wrap auf einen Teller legen, wer mag kann noch etwas scharfe Chilisauce auf eine Hälfte streichen, etwa einen Schöpfer Fülle auf die eine Hälfte geben und die andere Teighälfte darüberklappen. Nun noch mit etwas Petersilie bestreuen und...vernichten!

    Macht ein bißchen Arbeit, aber schmeckt sooo lecker!                           



 

Spinatnockerln, überbacken

Heute habe ich meinen letzten Spinat geerntet. Durch das schöne und warme Spätherbstwetter bringt mein Gemüsegarten immer noch Ertrag, es werden also noch einige gesunde und preiswerte Mahlzeiten auf den Tisch kommen, bevor der Schnee alles zudeckt!
Man glaubt nicht, wieviel weniger Ausgaben für Lebensmittel man durch einen eigenen Garten hat.
Ich zeige Euch heute meine überbackenen Spinatnockerln...mein Sohn isst eigentlich nicht gerne Spinat, aber diese Nockerln liebt er.

Zutaten:

300 Gramm Mehl glatt
100 Gramm Grieß (ich nehme immer Dinkel-Vollwertgrieß)
ca. 150 Gramm Spinat, blanchiert und püriert
2 Eier
2 Eidotter
1 gehäufter Teelöffel Salz
100 Gramm Sauerrahm
Muskatnuß
100 ml Sahne
150- 200 Gramm geriebenen Käse (Ich habe hier Asagio aus Norditalien genommen, der ist mild und doch würzig, aber mittelalter Gouda geht auch...oder etwas ähnliches)

                                Mein Spinat blanchiert, vor dem pürieren
Zubereitung:
Einen großen Topf - ca. 5 Liter - zu 2/3 mit Wasser füllen, 2 Teelöffel Salz zugeben.
Eine größere Auflaufform bereitstellen, 3-4 dünne Scheiben Butter darin verteilen.
Backrohr Grill+ Heißluft auf 180° vorheizen.

Alle Nockerlzutaten ausgenommen den Käse und die Sahne in eine Rührschüssel wiegen, kräftig Muskatnuß darüberreiben.
Mit einem Kochlöffel mischen und schlagen, bis man einen glattenTeig hat, das geht auch mit den Spiralaufsätzen des Handmixers sehr gut. Nicht länger bearbeiten als nötig!
Die Konsistenz des Nockerteiges ist schwer zu beschreiben, er darf nicht vom Löffel zurück in die Schüssel tropfen, es darf aber auch kein Kraftakt nötig sein, um den Kochlöffel darin zu versenken..einfach nach Gefühl, er soll fest aber geschmeidig sein.
Sollte er zu fest sein, noch etwas Sauerrahm zugeben, auch kosten ob der Salzgehalt passt..das ist ja sehr individuell.
Das Wasser aufkochen, sobald es kocht die Nockerln einlegen:
Man nimmt am besten einen Suppenlöffel und sticht damit immer am Rand der Schüssel nockerlförmig etwas vom Teig ab, das Nockerl sollte etwa halbe Esslöffelgröße haben. Dann den Löffel mit dem Nockerl ins Wasser halten, das Nockerl löst sich und fällt hinein.
Auf diese Art zügig den ganzen Teig verarbeiten, die Nockerl sollen ruhig etwas unregelmäßig aussehen, das unterstreicht den rustikalen Charakter des Gerichtes.
Wenn alle Nockerln im Wasser sind, brauchen sie nicht mehr lang kochen. 3 Minuten, und sie sind fertig.
Man kann sie nun mit einer großen gelochten Schaumkelle direkt aus dem Wasser in die Auflaufform heben (sonst wie Nudeln in ein Sieb abgießen, ich habe aber immer gern ein Wenig vom Kochwasser dabei, dann sind sie noch saftiger)
Kurz umrühren, damit sich die Butter vermischt, dabei auch schon die Hälfte vom geriebenen Käse unterheben, wer mag kann auch noch etwas gehackte Petersilie zugeben.
Dann mit der Sahne begießen, den restlichen Käse oben darüberstreuen, und ab ins Backrohr...am besten Grill + Heißluft, ca. 10-15 Minuten, bis alles leicht gebräunt und der Käse geschmolzen ist.

       Und nun schnell essen, sonst ist nichts mehr übrig, Mahlzeit!